La Cocotte

Si vous avez dans vos placards un presse-purée qui ressemble à un presse-ail, vous êtes parés pour la recette. 3, 2, 1, partez !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 100 g de semoule de grain dur très fine, 300 g de farine type 55, 4 œufs, sel, un peu d’eau, beurre, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : presse-purée à rabat
Dans un plat creux, mélangez la semoule de blé dur et la farine. Ajoutez une pincée de sel. Battez les œufs à la fourchette et ajoutez-les aux farines dans le plat creux. Formez une pâte assez dense. Si elle est trop dure, ajoutez un peu d’eau.
Déposez une petite quantité de pâte dans le presse-purée, rabattez la presse et faites sortir la pâte sur 8 à 10 millimètres. Raclez la pâte avec un couteau pour former de petites pâtes. Déposez-les sur un linge propre fariné. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Faites bouillir de l’eau dans une grande marmite. Quand l’eau bout, versez-y vos petites pâtes. Dès qu’elles remontent à la surface, sortez-les avec une écumoire et gardez-les au chaud.
Une fois toutes les pâtes cuites, faites fondre du beurre dans une grande poêle et faites-y dorer les pâtes. Servez-les avec un plat en sauce et/ou recouvertes de fromage râpé.

Si vous n’aimez pas trop le chocolat, zappez l’étape ganache. Si vous aimez le chocolat, ne vous privez pas, c’est bon pour ce que vous avez !

Pour 30 meringues environ
Ingrédients : 2 blancs d’œuf, 125 g de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe de chocolat en poudre, 125 ml de crème liquide, 200 g de pistoles de chocolat de couverture, 50 g de beurre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 10 – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : fouet électrique et poche à douille
Préchauffez le four à 110°c. A l’aide du fouet électrique, battez les deux blancs en neige ferme, incorporez le sucre petit à petit. Arrêtez le fouet puis ajoutez la cuillère à soupe de chocolat en poudre, mélangez un tout petit peu pour donner un effet marbré. Mettez dans la poche à douille et déposez des petits ronds de 5 à 6 cm de diamètre sur du papier sulfurisé. Enfournez pendant 1 h 10 environ. Sortez les meringues et laissez-les refroidir sur une grille.
Faites bouillir la crème liquide. Arrêtez la cuisson puis ajoutez les pistoles de chocolat et le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez pour obtenir une ganache lisse et onctueuse. Mettez à refroidir puis délicatement étalez un peu de ganache sur le côté plat des meringues. Vous pouvez enfermer la ganache au chocolat entre deux meringues et saupoudrer d’un peu de chocolat en poudre le « biscuit » ainsi formé.

S’il y a bien un truc qui énerve la Cocotte, c’est quand on lui dit « j’ai pas le temps de cuisiner ». Quand un plat nécessite 4 heures de cuisson, il est inutile de rester 4 heures devant le four. On peut aller se promener non loin de Béthune, à Cuhem-Fléchin, boire un café avec la famille Dacquin et écouter tous ses membres, parler de leur métier avec passion. Tout ça sans se presser, le temps que le bœuf mijote et que les carottes confisent.

Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 3 horloges
Pour 6 personnes
1, 5 kg de bœuf à braiser, 2 oignons, 6 carottes, 10 baies de genièvre, thym frais, 3 feuilles de laurier, 1 bâton de cannelle, sel, poivre, 75 cl de bière blonde du Nord, farine et eau, 1 kg de pommes de terre Charlotte
Dégraissez le bœuf et coupez-le en carrés de 3 cm de côté et d’1 cm d’épaisseur. Pelez et ciselez les oignons. Epluchez et coupez les carottes en rondelles. Broyez les baies de genièvre. Dans une cocotte en fonte, mélangez bœuf, oignons et carottes. Ajoutez baies de genièvre, thym, laurier et bâton de cannelle. Salez, poivrez et versez 60 cl de bière. Réservez les 15 cl restants. Couvrez et laissez mariner toute une nuit.
Le lendemain matin, préchauffez le four à 180°c. Mélangez de la farine et de l’eau et formez un boudin pour luter la cocotte. Posez ce boudin sur le bord de la cocotte puis le couvercle sur le boudin et appuyez pour rendre la cocotte hermétique.
Enfournez 1 heure à 180°c puis baissez la température sur 120°c et laissez cuire 3 heures.
Au bout de ce temps, épluchez et coupez les pommes de terre en quartiers. Versez les 15 cl de bière restante dans une casserole et faites cuire les pommes de terre à la vapeur de bière.
Au moment de servir, brisez le boudin de farine, ouvrez la cocotte et sentez comme ça sent bon.
A table !

Producteurs : Famille Dacquin
Chez les Dacquin, on a l’agriculture dans le sang. « C’est comme ça », dit Jean-Pierre, le papa. Toute la famille est sur le pont dès 6 heures du matin, chacun a un rôle. Jean-Pierre, la traite et avec Bénédicte, la maman, les légumes. Aux enfants, Matthieu, les champs, Benoît, l’élevage et Guillaume, l’abattoir. Ils maîtrisent tout de A à Z, font naître les bêtes, transforment le lait en produits laitiers, font des légumes de saison et mettent un point d’honneur à expliquer leur métier à leurs clients. « Les gens veulent savoir. »
Moulin de la Carnoye, 62960 Cuhem-Fléchin, 0321932641

Trucs et astuces
« Les morceaux de filet, c’est le top mais dans un bœuf, il n’y en a pas beaucoup. »  Oui, Bénédicte, ça c’est vrai. « Et en ce moment, un bœuf-carottes, c’est bon et ça fait du bien. » Oui, Bénédicte, ça c’est vrai aussi. Si comme Bénédicte Dacquin, vous voulez régaler votre famille d’un bœuf-carottes qui a cuit des heures, choisissez des morceaux tels que la macreuse, le paleron, le jumeau, le gîte ou l’aiguillette… Ce sont des morceaux de bœuf qui ne sont pas chers à l’achat et ils s’attendriront à la cuisson douce et longue. La Cocotte vous ressert un p’tit café ?

Texte et photos : Odile Bazin

Parfait de volaille et tuile au parmesan chez Christophe Bzerovska, chef du Pavé de Sars à Sars-Poteries : « Moi, ch’suis bien dans mon restaurant ! »
Curieux de tout, gourmand de tout, tout intéresse Christophe Bzerovska, « je n’ai pas de spécialités, dans mon restaurant je maîtrise tout, je fume mes poissons, fais mon pain, mes glaces… et mis à part quelques rares produits, je suis locavore. » Comprenez qu’il trouve ses produits à moins de 25 km de chez lui. « Dans l’Avesnois, on a de magnifiques fromages, faut pas aller dans les Alpes pour manger une raclette, faut venir chez moi. Ma raclette, c’est une tuerie. » Comme il s’ennuie vite, il change sa carte tout le temps, en mettant à l’honneur les produits qu’il a sous la main. « Je fais une cuisine du marché, pas bling bling, chez moi, les gens se font plaisir. »  Alors tous chez Christophe !

Parfait de volaille et tuile au parmesan
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 escalopes de volaille de 120 g chacune, huile, ½ litre de lait, 175 g de beurre, 140 g de farine, muscade, 350 g de Maroilles, 3 gros poireaux, 100 g de parmesan, 100 g de mimolette demi-vieille, sel, poivre. Facultatif : vinaigre balsamique, coulis d’herbes avec persil, basilic, huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : feuille de cuisson en silicone

Préparez une béchamel avec 40 g de beurre, 40 g de farine et ½ litre de lait. Salez, poivrez, ajoutez de la muscade puis faites fondre le Maroilles coupés en dés dans la sauce.
Faites cuire les escalopes de volaille dans un peu de beurre et d’huile. Quand les escalopes sont cuites, salez et poivrez et coupez en petits dés. Lavez et ciselez les poireaux et faites-les suer quelques instants dans du beurre. Mélangez volaille et poireaux à la béchamel. Réservez au chaud.
Préchauffez le four à 180°c et faites un crumble en travaillant du bout des doigts 100 g de beurre, 100 g de farine et 100 g de mimolette râpée, étalez sur une feuille de cuisson en silicone et faites cuire au four 10 minutes environ.

Baissez la température du four à 160°c. Sur la feuille de cuisson en silicone, déposez le parmesan et passez-le au four 5 ou 6 minutes. Cassez-le pour former les tuiles.
Servez le parfait de volaille en entrée, dans des pots à confiture, couvrez-les de crumble et décorez de tuiles au parmesan. Vous pouvez accompagner cette entrée d’un coulis d’herbes et d’une réduction de vinaigre balsamique.

Restaurant Le Pavé de Sars, 126 Rue Jean-Jaurès 59216 Sars poteries, Tél : 03 27 61 63 20
Texte et photos : Odile Bazin

« Vous voulez faire une recette avec notre Boulette d’Avesnes ? Quelle drôle d’idée ! Et bien, la Cocotte, on vous souhaite bon courage. Nous, on a cherché et on n’a pas trouvé ! » Nous, c’est la famille Pauchard, producteurs de lait et de fromages bio à Beaurepaire sur Sambre. Leur Boulette, c’est de la bombe et c’est pas pour les p’tits bras. Mais en feuilleté finement roulé, tout le monde adore.

Roulés Boulette
Facile : 2 cocottes, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Feuilleté :
125 g de farine, 125 g de beurre, ½ cuillère à café de sel, 1 càc de vinaigre blanc, 60 g d’eau
Garniture :
130 à 150 g de Boulette d’Avesnes nature ou au paprika, paprika
Râpez les 150 g de Boulette d’Avesnes à l’aide d’une grosse râpe. Réservez au frais.
Coupez le beurre en petits morceaux et déposez-le ½ h au congélateur. Dans le bol d’un robot, mélangez farine, beurre, sel et vinaigre, ajoutez l’eau et mélangez 3 minutes. *Sur le plan de travail fariné, avec un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en formant un rectangle de 15 x 30 cm environ. Pliez le haut puis le bas vers le centre pour former un carré. Tournez d’un quart de tour, aplatissez pour reformer le rectangle. Pliez à nouveau. Mettez dans un sac plastique 20 mn au réfrigérateur.* Répétez l’opération entre les** 3 fois.
Préchauffez le four à 180°c. Etalez la pâte une dernière fois sur votre de travail fariné. Répartissez la Boulette d’Avesnes râpée sur la pâte. Roulez la pâte pour former un long tube. Rangez ce tube 15 minutes au freezer. Puis coupez le tube en fines rondelles. Sur le plan fariné, aplatissez très finement ces rondelles avec le rouleau. Déposez-les sur du papier sulfurisé, saupoudrez de paprika puis enfournez pendant 12 minutes. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Dégustez à l’apéritif.

Producteurs : Brigitte et Pierre Pauchard
Une magnifique ferme de Thiérache, l’ancienne laiterie du village, en briques rouges et pierre bleue, des caves voûtées qui ont retrouvé leur usage d’antan et des fermiers soucieux de l’alimentation qu’ils donnent à leurs vaches, bienvenue chez la famille Pauchard. Parents et enfants transforment leur lait bio en fromages et raflent des médailles dans les concours agricoles. Malgré tout, ils restent modestes, «on n’a pas envie de devenir des gros, on veut continuer à bien dormir.»
Ferme des Hurettes, Beaurepaire, 0327779582, marchés d’Anzin, Bavay, Maubeuge, marchés bio de Féron et Valenciennes

Trucs et astuces
Espèce de cône plus ou moins gros, plus ou moins haut, la Boulette d’Avesnes n’est ni plus, ni moins qu’une manière de valoriser des restes de fromages. Aromatisée au persil, à l’estragon, au cerfeuil, comme son cousin le Dauphin, la Boulette peut être nature ou rouge grâce au roucou ou au paprika.
Gardez-la au frais jusqu’à 6 semaines après l’achat, dans le bas du réfrigérateur ou dans une cave fraîche. Et pour la déguster telle quelle, sortez-la du réfrigérateur une heure avant. Petit conseil d’amie, bouchez-vous le nez, son odeur emplit en un éclair la pièce dans laquelle elle se trouve.

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central de Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 25 janvier 2014.

Voilà l’hiver, j’aperçois pas le soleil, les nuages neigent et le ciel s’assombrit. Et dans ma tête, qui mijotent ? Les recettes. J’entends rugir les plaisirs de la vie. C’est le retour des soupes qui emplissent nos assiettes. Il fait si froid qu’il nous pousse des envies, c’est le bonheur réchauffé d’un potage, les poires sont belles et la Cocotte est ravie… Voilà l’hiver, enfin l’hiver, toujours l’hiver !

Velouté cocos-poires
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
1 kg de cocos frais à écosser ou 350 à 400 g de lingots secs, 6 poires William, 2 carottes, 1 branche de céleri, thym, 1 bon litre de bouillon de bœuf maison, 25 cl de vin rouge corsé + 5 cl, 200 g de lard fumé, sel, poivre
Si vous utilisez des lingots secs, faites-les tremper toute une nuit avant de les faire cuire. Sinon écossez les cocos frais. Déposez-les dans une marmite, ajoutez une branche de céleri et une branche de thym, 2 carottes épluchées et 3 poires William pelées et épépinées. Couvrez avec le bouillon de bœuf, salez et poivrez et faites cuire jusqu’à ce que les cocos soient tendres. 30 minutes devraient suffire.
Epluchez les 3 autres poires et faites-les pocher dans le vin rouge 10 minutes. Arrêtez la cuisson puis laissez-les mariner dans le vin. Détaillez finement le lard fumé et faites-le dorer quelques minutes dans une poêle anti-adhésive. Déglacez avec les 5 cl de vin et réservez.
Enlevez le thym de la marmite et passez le contenu de la marmite au mixeur plongeant. Ne mixez pas trop longtemps, s’il y a encore des morceaux, c’est bien. Rectifiez l’assaisonnement. Si c’est trop épais, ajoutez un peu de bouillon.
Servez le velouté accompagné d’une demi-poire pochée par personne et de quelques dés de lard.

Producteurs : Sandrine et Sylvain Deroo
A Bailleul, chez les Deroo, travailler en couple n’a rien de compliqué, «On ne fait quasiment rien ensemble». Sylvain, c’est cueillette, verger et préparation des fruits et Sandrine, le reste. Si Sylvain est capable de reconnaître ses quelque 30 variétés de pommes et de poires les yeux fermés, Sandrine laisse libre cours à ses envies pour confitures, gelées et cakes. « On aime que les gens reconnaissent ce qu’on a fait, quand ils nous disent que c’est bon. »
Vergers Deroo, le Steent’je, Bailleul, magasin sur place et marché de La Madeleine lundi, vendredi, Lambersart mercredi, Croix et Halluin samedi.

Trucs et astuces
Des poires, Sylvain et Sandrine, n’en ont jamais assez pour satisfaire la demande croissante des clients. Alors si vous trouvez chez eux des poires William, sautez sur l’occasion. Récoltée avant maturité, première à arriver dans la saison, la William est bonne à croquer mais aussi à cuisiner. Dès l’achat, rangez-la dans le bac à légumes du réfrigérateur et consommez-la dans les 2 ou 3 jours. N’attendez pas qu’elle soit jaune ni molle au tâter sinon elle ne sera plus bonne. Bien juteuse, bien sucrée, bien granuleuse, bien croquante, difficile de lui résister. Voilà l’hiver et voilà la poire William !
Odile Bazin

Non loin de Saint-Pol sur Ternoise, à Bailleul aux Cornailles, se trouve le jardin de Dorothée Hachin. Dans le jardin de Dorothée, il y a plein de légumes. Parmi ces légumes, il y en a un que Dorothée n’aime pas beaucoup, voire pas du tout, la betterave. Dorothée cherche des recettes qui lui donneraient envie de manger cette betterave, voire d’aimer la betterave. Pour Dorothée, la Cocotte a réfléchi et voici ce qu’elle a préparé.

Blinis de betterave et tartare de sébaste
Pour 12 blinis
Difficulté : 1 Cocotte, Prix : 1 caddie, temps : 1 horloge

50 g de betterave cuite, 1 œuf, 100 g de farine, 5 à 8 cl de lait, 1 cuillère à café de levure chimique, un peu d’huile de tournesol, sel, poivre, crème fraîche, 300 g de filet de sébaste, 1 citron bio, baies roses
Enlevez les arêtes éventuelles dans le filet de sébaste. Coupez-le en tout petits dés. Recueillez les zestes sur le citron lavé et essuyé puis pressez le citron. Mélangez les dés de sébaste, le jus de citron, salez légèrement et saupoudrez de baies roses moulues. Filmez et mettez au frais, le temps de faire les blinis.
Pelez et mixez la betterave coupée en dés avec le jaune d’œuf. Battez le blanc en neige.
Dans un plat creux, mélangez betterave et jaune d’œuf à la farine, un peu de lait, de sel, 2 cl d’huile, la cuillère à café de levure chimique et le blanc de l’œuf battu en neige.
Graissez légèrement une poêle anti-adhésive et formez des ronds de 7 à 8 cm de diamètre de pâte dans la poêle pour faire 12 blinis. Laissez cuire à feu doux, le temps que des petits trous apparaissent à la surface des blinis. Puis retournez-les et laissez cuire encore 1  mn 30 à 2 mn.
Couvrez les blinis de crème fraîche et de tartare de sébaste, parsemez de zestes de citron, d’un peu de baies roses et servez en entrée.

Productrice : Dorothée Hachin
Un chalet, des allées de fleurs pollinisant les cultures, un labyrinthe gazonné, des carrés de légumes, des brouettes, des seaux, bienvenue chez Dorothée Hachin. Cette gamine de 25 ans a d’abord appris à faire pousser des fleurs. Mais elle voulait aussi faire pousser des légumes et vivre de sa production. Elle ouvre alors en avril 2013 son jardin. Les gens cueillent ce qu’ils veulent, « l’été en tongs, l’hiver, en bottes » ou vont se servir dans le magasin. C’est pas plus compliqué !
www.lejardindedorothée.fr 0633104151 magasin ouvert de 9 à 12 h et de 14 h 30 à 18 h, sauf lundi et jeudi, le jardin de Dorothée, rue du Barlet, 62127 Bailleul aux Cornailles

Trucs et astuces
Amusez-vous à demander autour de vous qui aime les betteraves. Sur 10 personnes, 8 n’aiment pas. Quelle tristesse ! C’est tellement bon. Voici pour les 8 personnes sur 10 :
Crues, râpées finement avec des raisins secs ou coupées en rondelles très fines pour un carpaccio au vinaigre balsamique.
Cuites -comptez une heure de cuisson dans de l’eau-, mixez-les pour en faire de la soupe, des verrines, de la purée, des muffins, des blinis.... Usez et abusez de vinaigre ou de citron pour aciduler son goût sucré. Enfin ajoutez-lui un peu de crème fraîche pour faire joli. Alors vous aimez ?
Textes et photos : Odile Bazin

Dans les beaux champs bio de ce gamin aux allures de zazou, pousse une petite courge ronde, blanche et verte, au goût subtil. Mais qu’est-ce que c’est ? A Borre, non loin d’Hazebrouck, dans sa Flandre natale, Bertrand Devienne a planté des patidous, juste pour voir, au pif et voilà ce qu’il a récolté. Vous n’avez jamais cuisiné de patidou ? Faites le test, vous allez voir, ça va bien se passer.

Mousseline de patidou, pleurotes et échalotes
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Ingrédients : 2 patidous de 500 g environ, 500 g de pommes de terre, lait, crème fraîche, 2 grosses échalotes cuisses de poulet, 500 g de pleurotes, huile de tournesol, beurre, 100 g de Gouda vieux, sel et poivre, jambon cru
Coupez les patidous en gros quartiers. Pelez-les, enlevez les graines et coupez la chair en petits morceaux. Epluchez les pommes de terre, coupez-les comme les patidous. Déposez le tout dans une casserole, couvrez d’eau et faites cuire 15 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez les légumes puis écrasez-les grossièrement, ajoutez 25 cl de lait environ et 2 cuillères à soupe de crème fraîche pour obtenir une belle purée.
Préchauffez le four à 180°c.
Pelez et ciselez les échalotes. Brossez les pleurotes rapidement. Coupez-les en lamelles. Faites fondre 2 cuillères à soupe d’huile et une noix de beurre dans une poêle. Faites suer les échalotes 5 minutes puis ajoutez les pleurotes. Laissez dorer 5 minutes.
Mélangez pleurotes et échalotes à la purée de patidous. Salez et poivrez.
Beurrez un plat à gratin et déposez la purée ou farcissez-en des patidous évidés. Couvrez de Gouda râpé, de quelques lamelles de pleurotes, de petites noix de beurre et mettez au four pendant 30 minutes. Parsemez de jambon cru coupé en lamelles à la sortie du four.
Facultatif : Saupoudrez de piments doux séchés au four.
Producteur : Bertrand Devienne
Allure de zazou, peut-être mais avec un plan bien défini dans la tête, Bertrand apprend son métier d’agriculteur aux Pays Bas. « Là-bas, l’enseignement est plus terre à terre qu’en France. L’école m’a pris comme j’étais. J’ai dit ce que je voulais faire, on m’a répondu ok. J’ai tout vu, l’élevage, les arbres fruitiers, les légumes… » Depuis, il cultive 5 ou 6 légumes bio plein-champ et vend aux coopératives. Carottes, choux, poireaux… et patidous qu’il a pris « au pif, pour tester et ça s’est bien passé ! »
360 rue Cayonque, 59190 Borre, local ouvert le vendredi de 14 à 19 h
Trucs et astuces
Fermez les yeux et goûtez au patidou. Ne sentez-vous pas comme moi, ce petit goût de noisette et de châtaigne ? Oh que c’est bon ! Choisissez-les relativement petits, de 500 à 700 g. Plus gros, ils sont moins goûteux. Mangez-les crus en vinaigrette ou cuits de mille façons, râpez-les, coupez-les menu, incorporez-les aux gâteaux, purées, confitures, soufflés, purées, farcis…
Mangez-les comme vous voulez, vous allez adorer !
Si vos patidous n’ont pas subi de coups pendant le transport, vous pourrez les conserver jusqu’à  mois après leur récolte qui va de fin septembre à novembre.

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central de Femina, supplément gratuit de la Voix du Nord du samedi 2 novembre 2013.

« C’est comme ça que je vois les choses. »
Si Yves Legrand s’était lancé dans le domaine de la communication, il se serait royalement planté. Discuter, c’est pas son truc. Son truc à lui, c’est la cuisine. Combien de grammes de pain d’épices ? On ne saura pas. Combien de millilitres de fond de veau ? On doit deviner. Pourquoi du beurre ? « Parce que c’est meilleur et c’est tout ». Grommelant, ronchonnant, il goûte sa sauce. La Cocotte ose bravement un « ça vous va ? » Il répond « pour l’instant, ouais » ! Mais avec un petit sourire qui grandit, qui grandit, le chef du Paradoxe, restaurant de l’Hospice d’Havré, concocte un petit foie de veau pané au pain d’épices, tout doux, tout fondant. Et quand le patron du Paradoxe, Cosimo Ranieri et la Cocotte disent à Yves que c’est vraiment délicieux, alors là, c’est lui qui fond. 

Le Paradoxe Restaurant - 3 rue d'Havré - 59200 Tourcoing - 03 20 28 57 53

La recette
Foie de veau au pain d’épices
Ingrédients : 6 tranches de foie de veau d’1 cm d’épaisseur chacune, 2 oignons,  2 gousses d’ail, thym, miel, vinaigre de cidre, 400 ml de fond de veau, matière grasse, feuilles de sauge, sel, poivre, huile d’olive, pain d’épices et beurre
Préparation : 15 mn - cuisson : 20 mn - coût : ** - difficulté : *

Faites chauffer un peu de matière grasse dans une casserole. Pelez et ciselez les oignons et ajoutez-les dans la casserole. Faites-les suer. Versez 2 cuillères à soupe de miel et faites caraméliser. Ajoutez une branchette de thym, les gousses d’ail pelé et ciselé et un peu de vinaigre de cidre. Versez le fond de veau et 1 ou 2 feuilles de sauge ciselée. Poivrez et laissez cuire à feu doux pour que ça réduise.
Pendant ce temps, toastez quelques tranches de pain d’épices puis réduisez-les en chapelure au hachoir électrique. Séchez soigneusement les tranches de foie de veau bien dénervé. Trempez une face du foie de veau dans la chapelure. Faites chauffer un peu d’huile d’olive et de beurre dans une poêle et faites-y revenir 2 minutes de chaque côté, d’abord côté chapelure, les tranches de foie de veau en les retournant délicatement. Salez et poivrez.
Ajoutez quelques noix de beurre dans la sauce oignon et miel pour terminer la sauce et mélangez au fouet une dernière fois.
Servez les tranches de foie de veau accompagnées de la sauce, un ou deux triangles de pain d’épices toasté, une branchette de thym, une feuille de sauge et un « bon gratin dauphinois fait-maison ».

Textes : Odile Bazin
Photos : Hubert Van Maele

Vous faudrait-il une raison pour manger du fromage de chèvre ? 1. se digère facilement, 2. riche en calcium, 3. alternative pour les intolérants au lait de vache, 4, 5, 6,… Et si on le consommait tout simplement parce que c’est bon ? Parce qu’à Nomain, dans sa ferme, Antoine Jean en mange tout le temps et visiblement ça lui réussit. Découvrez la recette de la Cocotte, ça vous fera une raison de plus. 8, 9, 10,…

La recette
Facile : **, prix : **, temps : **
Pour 6 personnes
3 filets mignons de porc, 250 g de fromage Chabi du Pévèle ou fromage de chèvre frais, branches d’estragon frais, 2 tranches de jambon cru, thym, huile ou beurre, 20 cl de vin blanc, sel et poivre
Lavez l’estragon et effeuillez-le. Coupez les tranches de jambon en fines lamelles. Tranchez les filets mignons dans la longueur. Au centre des filets mignons, déposez des feuilles d’estragon, des lamelles de jambon et 50 g de fromage de chèvre en petits morceaux. Refermez les filets puis enfermez-les dans du film alimentaire en serrant bien les extrémités. Dans une sauteuse, faites chauffer de l’eau salée et poivrée, ajoutez un peu de thym et plongez les « boudins » de filets mignons. Faites-les cuire à très petits frémissements, 80°c, pas plus, pendant 1 heure.
Puis sortez-les, laissez-les refroidir quelques instants et tranchez délicatement la viande en rondelles plus ou moins épaisses. Dans une poêle faites doucement dorer ces rondelles dans un peu de matière grasse pendant 5 minutes, réservez-les. Déglacez la poêle avec le vin, ajoutez les 200 g de fromage restant et quelques feuilles d’estragon. Ecrasez le fromage, mélangez, faites réduire un peu et passez la sauce au mixeur. Si la sauce vous paraît épaisse, allongez-la avec un peu de lait. Rectifiez l’assaisonnement.
Servez les filets mignons nappés de sauce et décorés de quelques lamelles de jambon.
Producteur : Antoine Jean
Quand les Jean se sont lancés dans la fabrication des fromages de chèvre dans les années 80, ils faisaient figure de pionniers dans la région. Mais la demande en fromage de chèvre est en croissance constante. Les clients recherchent la qualité et se tournent vers les fermes et leurs produits. « Nous, on ne fait pas de publicité, c’est le bouche à oreilles qui fonctionne. »  Quand c’est bon, ça se sait.  « Nos fromages (chèvre et vache) sont au lait cru et ne subissent aucune transformation. » Et encore deux bonnes raisons !
Gaec de la Motte, 19 Rue du Coquelet, 59310 Nomain 0320717791, magasin sur place
Trucs et astuces
En première ligne pour goûter et déguster les fromages produits sur la ferme, Antoine et sa famille ne se privent pas pour tester des recettes, « Nous sommes nos premiers clients. » Et des recettes, ils en ont ! La Cocotte a noté la tartine au Chabi du Pévèle passée au four, le Chabi fondu au vin… Pour garder le Chabi du Pévèle au top, sortez-le de son emballage-plastique, posez-le sur une assiette et rangez-le au réfrigérateur. Il s’affinera doucement pendant quelques jours. Et hop, 3 bonnes raisons de plus de manger du fromage de chèvre ! Vous en voulez encore ?
Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez cet article dans Femina, supplément gratuit de la Voix du Nord du samedi 28 octobre 2013.

Cocotte, il vient d’où, ton fromage blanc ? Cocotte, il vient d’où, ton fromage blanc ?
Cocotte, comment on fait le potato-cheesecake ? Eh bien, c’est pas compliqué, tu vas à Beaufort, à la ferme du Tout Vent, tu achètes du fromage blanc frais au lait entier, tu prends des pommes de terre et tu mélanges fromage et pommes de terre. Suffit de demander !

Potato-cheesecake
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
400 g de fromage blanc frais au lait entier, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de farine, 1 sachet de levure chimique, 1 kg de pommes de terre farineuses, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, ½ petit Maroilles, sel, poivre blanc, paprika, beurre
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles de 5 mm d’épaisseur et faites-les cuire à l’eau salée pendant 10 minutes. Egouttez et réservez.
Séparez les blancs des jaunes d’œuf. A l’aide d’un fouet électrique, montez les blancs en neige et réservez-les. Toujours avec le fouet électrique ou au robot, mélangez longuement les jaunes avec le fromage blanc, la farine et la levure chimique pour obtenir une belle crème lisse et vaporeuse. Salez, poivrez et incorporez délicatement les blancs en neige.
Préchauffez le four à 150°c.
Beurrez les bords d’un moule à manqué avec fond détachable, mettez du papier-cuisson dans le fond, couvrez d’une cuillère à soupe de crème fraîche puis répartissez la moitié des pommes de terre cuites. Coupez le Maroilles en fines tranches et disposez-les sur les pommes de terre. Recouvrez du reste des pommes de terre et répartissez la crème au fromage blanc par-dessus. Saupoudrez de paprika. Enfournez 45 minutes. A la sortie du four, coupez le gâteau en 6 et servez-le avec une viande en sauce.

Producteur : Jean-Baptiste Gorisse
3 frères, 1 ferme, des vaches, des cochons, 1 petit magasin, des fromages, des yaourts, des glaces, de la belle viande rouge, des charcuteries-maison et des produits du terroir en veux-tu, en voilà. Malins, les frères Gorisse, « on ne va pas faire venir les gens chez nous pour qu’ils aillent chercher ailleurs des produits qu’on n’a pas. » Du fromage blanc ? Y’en a toujours. « Incontournable », au lait entier, écrémé, à graisser…. Des idées pour le déguster ? Suffit de demander.
Ferme du Tout-Vent, 61 rue d’Hautmont, 59330 Beaufort, 0327532490, mercredi au samedi, de 10 à 13 h et 14 à 18 h

Trucs et astuces
Le fromage blanc est, pour Jean-Baptiste, un produit incontournable qui doit être présent dans sa gamme de produits laitiers frais, « on ne peut pas ne pas en avoir ».
Produit toute l’année, son goût diffère un peu suivant les saisons, même si c’est plus marqué pour le beurre ou la crème. Après l’adjonction de présure, il est simplement mis à égoutter, puis mis en pot, sans être mixé ni salé. « Comme ça, le client fait ce qu’il veut. »
Pour faire du cheesecake, choisissez du fromage blanc au lait entier, c’est plus crémeux, plus onctueux.
Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central de Femina, supplément gratuit de la Voix du Nord du samedi 14 septembre 2013.

« Moi, j’aime bien qu’il y ait une sauce qui nappe. »

Du poisson, du poisson et encore du poisson. C’est simple, chez Bertrand Bureau, il n’y a que ça, du poisson… et des fruits de mer. « C’est ce que j’ai toujours voulu faire. » Fils et neveu de restaurateurs, Bertrand n’a jamais imaginé faire autre chose que cuisinier.

Et cuisiner le poisson, c’est ce qu’il adore. Du turbot à la sardine, du homard à la lotte, de la Saint-Jacques au couteau, tout passe entre ses mains savantes. Bertrand, on peut vous demander une petite recette spéciale Braderie ? Pas de problème ! Des moules de bouchot du Mont Saint-Michel, les meilleures, des épices aux arômes subtils et une belle sauce et Bertrand vous fait un plat à vous lécher les doigts et même l’assiette ! « Moi, j’aime bien qu’il y ait une sauce qui nappe », dit-il. Et nous, Bertrand, on adore votre sauce !

Restaurant Quai 38 - 38 rue Saint Sébastien - 59000 Lille - Téléphone : 03 20 42 10 68 http://www.quai38-lille.fr/

Moules à la Madras et chorizo
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 litres de moules de bouchot du Mont Saint-Michel, 1 l de crème liquide, 1 cuillère à soupe de curry de Madras, 3 tomates roma, 15 g de vadouvan*, 150 g de chorizo espagnol (larges rondelles), poivre. Pour décorer : pluches de cerfeuil et persil.
Préparation : 15 mn – cuisson : 15 mn – coût : ** - difficulté : *
Grattez les moules et lavez-les à grandes eaux. Pelez les tomates, enlevez les pépins et coupez les tomates en tout petits dés. Coupez le chorizo en fines lanières. Versez la crème dans une cocotte, ajoutez la cuillère à soupe de curry et les dés de tomates (gardez-en un peu pour la décoration). Terminez par les moules, couvrez. Sortez les moules au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent (attention, ça va vite !) et réservez-les dans un plat. Faites réduire la crème jusqu’à ce qu’elle nappe bien la cuillère. Ajoutez le vadouvan et les lanières de chorizo (gardez-en un peu pour la décoration). Remettez les moules dans la sauce, poivrez et mélangez-les bien à la sauce. Ne salez pas, les moules le sont déjà. Puis dressez dans de belles assiettes en décorant de quelques pluches de cerfeuil et de persil, de dés de tomates et de lanières de chorizo pas cuit. Servez aussitôt.
*Le vadouvan est un mélange d’épices indiennes dans lequel on peut trouver le plus souvent oignon, ail, échalotes, graines de moutarde, cumin, fenugrec, feuilles de curry, curcuma, sel et poivre.

Textes : Odile Bazin
Photos : Patrick James

Agenda de la Cocotte, souligné en rouge : Fin août, sortie terroir, rendre visite à Frédéric et Pascal Becquembois à Arleux et assister à la récolte de l’ail, au tressage et au fumage puis faire la fête.
Note dans la marge : en attendant, se préparer une petite recette sympa pour patienter tout l’été, une p’tite soupe fraîche et parfumée. Pourquoi pas une soupe froide à l’ail ?

Pour 6 personnes
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
1/2 carcasse de poulet, laurier, 75 g de pain de mie, 100 g d’amandes en poudre, 3 gousses d’ail d’Arleux, 5 cl d’huile d’olive, sel, poivre blanc, quelques tomates-cerises, quelques grains de raisin blanc et 1 poignée d’amandes effilées
Dans une casserole faites bouillir 75 cl d’eau, ajoutez 2 feuilles de laurier, la carcasse de poulet et du sel. Laissez bouillir pendant 20 mn. Filtrez et laissez refroidir. Enlevez la croûte du pain de mie, coupez le pain en petits morceaux et mouillez-le avec un peu de bouillon. Réduisez la mie en bouillie.
Pelez les gousses d’ail et pilez-les.
Dans un blender ou au mixeur plongeant, mélangez la mie de pain et l’huile d’olive et montez comme une mayonnaise. Ajoutez petit à petit 50 à 60 cl de bouillon et les amandes en poudre. Mixez longuement jusqu’à obtenir une belle crème blanche et lisse. Filtrez, salez et poivrez. Mettez au frais.
Au moment de servir, faites griller à sec une poignée d’amandes effilées, lavez quelques tomates-cerises et des gros grains de raisin, coupez-les en deux, montez-les sur des petits piques à brochettes.
Mixez une dernière fois la soupe pour la rendre vaporeuse. Ensuite versez-la dans des petites verrines, saupoudrez-la d’un peu d’amandes effilées et grillées et accompagnez-la des brochettes tomates-raisins. Dégustez cette petite soupe froide en apéritif.

Producteur : Frédéric Becquembois
Quand on naît à Arleux, dans une famille d’agriculteurs, difficile d’échapper à la tradition, on fait pousser de l’ail. Frédéric ne s’est jamais posé de question, il a suivi le sillon tracé par ses parents. Même s’il fait pousser des légumes le reste de l’année, la récolte de l’ail à la fin du mois d’août est un grand moment pour lui et son frère, Pascal. 15 jours intenses pendant lesquels l’ail sera tressé puis fumé. « La famille vient nous aider, on est à plusieurs, on voit du monde et on discute. »
Ferme Becquembois, 3 avenue de la gare, 59151 Arleux, 0327891099, vente à domicile de juillet à fin octobre, toute la semaine de 9 à 19 h.

Trucs et astuces
Qu’on se le dise, l’ail fumé d’Arleux bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée), label obtenu par le groupement des producteurs d’ail fumé de la région d’Arleux, dont les Becquembois font partie. Un vrai produit du terroir qu’il faut protéger et défendre !
En tresse de 6, 12, 20, 45 et même 90 têtes, l’ail fumé d’Arleux se conserve sans problème une année complète. Mais attention, pas dehors, trop humide ! Rangez-le dans un endroit sec, un cellier ou un garage. Et notez à l’agenda : fête de l’ail à Arleux du 30 août au 2 septembre 2013.

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 20 juillet 2013.
Textes et photos : Odile Bazin

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-« Dites-moi, Olivier, qu’est-ce que vous avez en vente dans votre petit chalet ?  -Avec le temps qu’on a eu jusqu’à maintenant, on a encore des carottes primeurs ! A Haubourdin, sur le chantier d’insertion qu’il encadre, Olivier peste, toutes les cultures ont au moins trois semaines de retard. -« Alors la Cocotte, aujourd’hui, on fait carottes. Ça vous dit ? –Ok, Olivier, on fait carottes. »

La recette
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 2 horloges
Pour 6 bâtonnets
500 g de carottes primeur bio, 1 yaourt nature, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 1 cuillère à café de coriandre moulue, 10 g de pignons de pin, 2 oignons nouveaux, huile de colza, vinaigre de cidre, sel et poivre blanc.
Lavez soigneusement les carottes, coupez les bouts. Si elles ne sont pas bio, épluchez-les. Réservez quelques fanes. Coupez les carottes en rondelles. Couvrez-les d’eau, salez un peu puis faites bouillir pendant 25 minutes. Ensuite égouttez-les et mixez-les très finement en ajoutant le yaourt, un peu de poivre et la coriandre moulue. Ajoutez un peu d’eau de cuisson, 1 cuillère de crème fraîche et continuez à mixer. Passez au tamis. Il faut obtenir une crème vraiment lisse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Laissez refroidir complétement votre préparation au réfrigérateur puis faites prendre la glace dans une sorbetière.
Répartissez-la dans 6 moules à esquimaux et mettez ces moules dans le freezer 2 heures minimum.
Enlevez les tiges d’1 ou 2 fanes de carottes, lavez les feuilles, séchez-les et ciselez-les très finement. Mélangez-les à une vinaigrette à base d’huile de colza, vinaigre de cidre, oignons coupés en fines rondelles et pignons de pin. Vous pouvez remplacer l’huile par du yaourt.
Sortez les glaces  du freezer 15 minutes avant de les consommer et servez-les accompagnées de cette vinaigrette en entrée ou à l’apéritif.

Producteur : Olivier Lempereur
Savoir se lever, arriver à l’heure, respecter des consignes, travailler en équipe, c’est ce qu’Olivier Lempereur apprend ou réapprend à des gens que la vie a parfois privé d’engrais. A Interval, chantier d’insertion basé à Haubourdin, il leur redonne le goût du travail en cultivant plus d’une centaine de légumes bio. « J’suis pas là pour en faire des jardiniers professionnels, je leur remets le pied à l’étrier. » Jardiner pour motiver, belle idée à piquer et repiquer !
Chantier Interval, 16 carrière Ciments, Haubourdin, magasin sur place et portes ouvertes le 28 septembre 2013

Trucs et astuces
Si la météo n’était pas aussi capricieuse, y’a belle lurette qu’on aurait mangé une macédoine avec tous les légumes primeurs. En temps normal, carottes, navets, petits pois, jeunes salades, oignons nouveaux sortent de terre au printemps. Pour qu’ils restent tendres mais croquants, consommez-les rapidement, juste grattés, cuits à la vapeur en un rien de temps et s’ils sont bio, même pas besoin de les éplucher. Revenus au beurre, glacés au miel, parfumés aux herbes aromatiques ou tout bêtement crus, à la croque-au-sel. Allez, on se dit que l’été sera chaud et on se fait une glace à la carotte ?

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central de Version Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 6 juillet 2013.

« Moi, je travaille à l’instinct »
Marre de son boulot dans le commerce et des costumes qui vont avec, trop souvent parti, envie de retrouver ses racines. En 2005 Sébastien revient sur les terres de son enfance pour transformer le château familial en bistro et hôtel franchement classe. Pas de nappe blanche, pas de serveur en pingouin, un verger et un potager qu’il entretient, des produits frais achetés dans le coin, des plats vraiment faits-maison, un congélateur vide, une carte renouvelée toutes les semaines, Sébastien a une façon d’aborder la cuisine qui plaît bien à la Cocotte. « Moi, je travaille beaucoup à l’instinct, les entrées m’inspirent. Par exemple, le maquereau, c’est local, pas cher, sympa et délicieux. C’est un joli p’tit plat, hein ? »

La Cour de Rémi, Bermicourt, 1, rue Baillet 62130 Bermicourt Tel: 03 21 03 33 33

Maquereaux à cru, huile citronnée et radis

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 maquereaux par personne, huile de tournesol, citron, échalote, ciboulette, petits pois, 1 radis noir, quelques radis roses, fleur de sel, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 5 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : mandoline
Faire cuire une poignée de petits pois à l’anglaise : faites bouillir de l’eau un peu salée, plongez les petits pois, laissez cuire quelques minutes puis égouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée pour garder leur belle couleur verte. Réservez.
Levez les filets des maquereaux, enlevez l’arête centrale, enlevez toutes les petites arêtes qui pourraient rester et coupez les filets en deux dans la longueur puis coupez-les en dés assez épais. S’ils sont coupés trop fins, ils risquent de devenir pâteux dans la marinade.
Pressez le citron pour recueillir le jus, mélangez à un peu d’huile de tournesol de très bonne qualité. Ciselez l’échalote et la ciboulette et ajoutez-les à l’huile. Salez et poivrez. Versez sur le poisson et laissez mariner quelques minutes. Mélangez petits pois et maquereaux. A la mandoline, coupez de très fines tranches de radis noir et de radis roses.
Dans l’assiette, disposez les dés de poisson marinés aux petits pois, disposez par-dessus les rondelles de radis, versez un petit filet d’huile sur les radis et parsemez d’un peu de ciboulette.
« Et un p’tit peu de fleur de sel et c’est fini ! »

07.07.2013

Textes et photos : Odile Bazin

Dans le Nord, dès que le soleil pointe le bout de son nez plus de 5 minutes, l’autochtone n’a qu’une envie, sortir son barbecue pour se faire une bonne grillade. Et c’est là qu’intervient Christian Lemaire. Boucher de son état à Pérenchies, il approvisionne tous les fous de barbecue du coin, en merguez douces ou piquantes. Des jardins, petits ou grands, s’échappe alors une odeur qui sent bon l’été.

Fougasse à la merguez
Facile : 1 Cocotte Prix : 1 Caddie Temps : 2 horloges
Pour 1 grand pain
8 merguez, 500 g de farine type 45, 1 cube de levure du boulanger, 7 g de sel, 1 cuillère à café de coriandre en poudre, un peu de piment, 500 g de tomates-cerises, huile d’olive, poivre du moulin, 25 cl d’eau tiède
Emiettez la levure et délayez-la dans un peu d’eau tiède. Mélangez le sel, la coriandre et une pincée de piment à la farine, faites un puits et versez la levure délayée. Commencez à pétrir en ajoutant l’eau tiède petit à petit. Pétrissez pendant 5 minutes au moins. Formez une belle boule non collante. Couvrez d’un linge propre et laissez lever pendant 1 h 30.
Enlevez le boyau des merguez et écrasez-les.
Ensuite coupez la boule en deux. Sur du papier sulfurisé, formez 2 rectangles de 30x40 cm. Tartinez-en un de merguez écrasée et recouvrez-le de l’autre rectangle. Soudez bien les bords.
Coupez les tomates-cerises en deux et recouvrez-en la surface du pain en les enfonçant un peu. Couvrez à nouveau d’un linge et laissez lever une bonne heure.
A la fin de cette heure, préchauffez le four à 225°c (th. 7/8). Versez un peu d’huile d’olive sur le pain et poivrez-le. Enfournez et laissez-le cuire 15 mn à 225°c puis baissez la température à 200°c et laissez encore 10 mn. Sortez le pain du four, déposez-le sur une grille et dégustez-le encore tiède.

Producteurs : Christian et Benjamin Lemaire, la relève est assurée.
Si le vendredi on défile à la boucherie Lemaire, ce n’est pas un hasard. En prévision du week-end ensoleillé ou pas, particuliers et restaurateurs se pressent pour les merguez. Dans le laboratoire, au poussoir, ça défile aussi. Faites les comptes : Bœuf, boyau de mouton et épices gardées secrètes forment les 70 grammes d’une merguez de 20 cm. Ça fait 14 merguez par kg sur 280 mètres. Certains jours Christian en vend plus de 200 kg. Ce qui nous fait, ma p’tite dame, 5 km 600 de saucisses épicées ! Imaginez sur une année !
Boucherie Lemaire, 383 Rue de la Prévôté, 59840 Pérenchies 0320224000

Trucs et astuces
« A l’achat, certaines merguez sont grosses comme deux doigts, et à la fin de la cuisson, elles sont grosses comme le petit doigt. Nous, nos merguez, elles restent pareil ! Dans les nôtres, y’a pas beaucoup de gras dedans. Comme ça, elles ne sautent pas», Christian sait de quoi il parle. Ça fait 30 ans qu’il en fait tous les jours. «Gardez-les trois jours au réfrigérateur, pas plus. Et quand vous les cuisez, cuisez-les bien. »
Un conseil de la Cocotte, pour changer des merguez grillées, farcissez-en courgettes, navets ou tomates. Pas besoin d’assaisonnement, il est déjà dedans.

Retrouvez ce reportage dans le cahier central du supplément gratuit de la Voix Du Nord du samedi 22 juin 2013.
Textes et photos : Odile Bazin

La rhubarbe est assurément l’un des fruits préférés de la Cocotte. Du mois de mai au mois d’août, elle la cuisine à toutes les sauces. Sucrée ou salée, elle adore son petit goût qui lui chatouille les papilles. Pareil pour Antoine, producteur de rhubarbe à Dourges. A eux deux, ils pourraient faire  un club, ils s’échangeraient des recettes. Et vous, vous ne voudriez pas une carte de membre ?

Facile : 2 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 2 horloges
Pour 6 personnes
400 g de rhubarbe, 125 g de sucre roux, 400 ml de crème liquide, 150 g de fraises « Tagada », 1 belle brioche tranchée
Dans une casserole faites chauffer doucement la crème liquide et ajoutez les fraises « Tagada ». Faites-les dissoudre complétement puis arrêtez la cuisson. Si vous possédez un siphon, passez la crème au tamis et mettez en siphon. Sinon laissez votre mousse refroidir puis mettez-la à prendre au réfrigérateur pendant 3 heures.
Au bout de 2 heures de réfrigération, épluchez la rhubarbe et coupez-la en bâtonnets de 10 à 12 cm de long. Mettez de côté un ou deux bâtonnets. Déposez les autres dans une casserole, couvrez-les du sucre roux et faites cuire à feu doux pendant 45 minutes. Ne mélangez surtout pas pour garder les bâtonnets de rhubarbe intacts.
Coupez 6 tranches de brioche de la taille des bâtonnets de rhubarbe. Passez-les au grille-pain.
Déposez quelques bâtonnets de rhubarbe sur la brioche puis recouvrez généreusement de mousse à la fraise ou le contraire. Tranchez les bâtonnets crus réservés très finement et déposez-les joliment sur le haut de vos canapés à la rhubarbe. Si vous le voulez, vous pouvez recouvrir d’une autre tranche de brioche et ajouter quelques bonbons s’il vous en reste. Dégustez aussitôt.

Producteur : Antoine Willefert
La spécialité d’Antoine, c’est la pomme de terre. Il en cultive de toutes les sortes tout au long de l’année. Mais pour faire plaisir à sa grand-mère qui avait le cœur gros de voir qu’un arbre avait écrasé le pied de rhubarbe du jardin et surtout par gourmandise, Antoine cultive aussi de la rhubarbe. Pas beaucoup mais suffisamment pour en vendre dans son point de vente de producteurs à Courcelles-les-Lens et pour donner l’envie à sa femme, sa maman et sa grand-mère de lui faire plein de bons desserts. « Moi, je ne la cuisine pas, je suis plutôt consommateur. » Il est malin, Antoine !
www.lacahutefermiere.fr, 1 avenue Regis Pollet 62970 Courcelles-les-Lens, magasin ouvert du jeudi au samedi

Trucs et astuces
La rhubarbe ne demande pas beaucoup d’entretien, c’est d’ailleurs pour ça que la Cocotte en a dans son jardin. Elle se récolte deux ou trois fois par an, de mai à juillet puis à la fin du mois d’août.
Une fois la rhubarbe coupée ou achetée chez le producteur, ne la gardez pas plus d’une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Ensuite libre à vous d’en faire des tartes des crumbles, des gratins, des sorbets ou des confitures. Mais essayez-la aussi avec une viande blanche ou un poisson. Son goût acidulé vous fera toujours plisser les yeux, froncer le nez et frissonner de plaisir.

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez cet artcile dans le cahier central de Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 8 juin 2013.

Ne cherchez pas le mot chibot dans un dictionnaire, vous ne le trouverez pas. Ou alors peut-être dans un dictionnaire de patois de l’Audomarois, de Tilques ou Serques... Les chibots, ce sont des échalotes nouvelles, des oignons blancs ou rouges nouveaux qu’on mange tout entier, même la tige. Quand Jean-Michel Davion les récolte, c’est le printemps qui commence. Et pour la Cocotte, c’est tout de suite ou maintenant.

Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
6 petits rougets de 15 cm environ (ou 12 s’ils sont très petits), 3 bottes de chibots (échalotes ou oignons nouveaux avec les tiges), 250 ml de lait de coco, 50 g de noix de coco déshydratée, piment d’Espelette, sel et poivre, huile d’olive.
Coupez la tête des poissons, videz-les de leurs entrailles, débarrassez-les des écailles, coupez les nageoires aux ciseaux, ouvrez-les en deux et enlevez l’arête centrale puis enlevez toutes les autres. Passez les poissons sous l’eau et séchez-les avec du papier-ménage. Réservez.
Coupez 6 échalotes ou oignons. Ils doivent faire la même taille que les rougets. Réservez les tiges. Faites cuire les échalotes 5 mn à la vapeur pour les ramollir.
Mettez-en une dans chaque rouget puis ficelez les rougets avec une ou deux tiges d’échalotes nouvelles.
Passez tout le reste des bottes au hachoir électrique. Réduisez en purée et mélangez avec le lait de coco et 40 g de noix de coco déshydratée. Salez, poivrez et ajoutez une pointe de piment d’Espelette.
Préchauffez le four à 200°c.
Versez un peu d’huile d’olive dans le fond du plat. Versez par-dessus la sauce échalotes-coco, posez vos rougets farcis et ficelés sur la sauce. Parsemez du reste de noix de coco déshydratée et enfournez le plat 15 à 20 mn. La chair du poisson doit devenir blanche.
Servez les poissons nappés de sauce échalotes-coco avec du riz rouge.

Producteur : Jean-Michel Davion
« Moi, j’suis fainéant, j’aimerais avoir 30 ans de moins pour encore trouver des trucs ou créer des machines qui vont me faciliter le travail. » Un jour une vieille femme a dit à Jean-Michel Davion « t’es pas fainéant, tes machines, ça t’évite de te faire du mal, c’est tout. » Même s’il avoue cette supposée paresse, dès que le jour se lève, Jean-Michel est dans ses serres à veiller ses légumes. « Je viens de planter des tomates. J’suis passé ce matin, elles commencent à pousser. Ça fait du bien à son p’tit cœur. »
Jardins de Serques, RD 943 62910 Serques, magasin ouvert 7/7, présent sur les marchés de Grand-Fort Philippe le lundi, Grande-Synthe les mardi et jeudi et St-Omer le samedi.

Trucs et astuces
Cive, ciboule, chiboule, chibot, autrefois ces échalotes ou ces oignons nouveaux, c’était la verdure d’un vieil oignon laissé dans le champ et qui repoussait au printemps. Maintenant on les cultive et on en vend de plus en plus.
Ils se conservent au réfrigérateur, une semaine mais pas plus, dans le bac à légumes et on peut les congeler sans problème.
Chez Jean-Michel, on les mange tout cru comme des radis, en croque-au-sel, dans du fromage blanc pour accompagner une pomme en robe des champs, on se bat même pour les manger dans la salade. Crus ou cuits, la Cocotte adore leur goût frais et printanier. Et vous ?

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central de Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 1 juin 2013.

La Cocotte respecte les saisons. Ni fraises ni courgettes en hiver. Oh non ! Mais la Cocotte est gourmande et aime se faire plaisir. Elle a trouvé le truc imparable pour céder à ses envies n’importe quand. Le lait, les vaches en produisent toute l’année ? Avec le lait, on fait de la crème ? On mélange lait et crème et on obtient ? Des glaces ! Direction Leubringhen, à deux pas de Wissant, à la ferme Mionet. Maligne, non ?

La recette
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Pour 12 personnes
Ingrédients :
200 g de farine, 180 g de sucre roux, 150 g de beurre, 3 œufs, chicorée liquide, 50 g de petits morceaux de sucre candi ambré, ½ l de glace à la chicorée
Faites fondre le beurre. Mélangez-le vivement au sucre roux. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et montez les blancs en neige. Réservez. Ajoutez les jaunes d’œufs et les 50 g de sucre candi au mélange beurre-sucre.
Ajoutez la farine petit à petit et versez 8 ml de chicorée liquide. Mélangez pour former une belle boule sans grumeaux. Enfin incorporez les blancs d’œufs battus en neige en soulevant la masse délicatement.
Faites chauffer un gaufrier avec les plaques à « gaufrettes du Nord ». Déposez l’équivalent d’une cuillère à café par gaufrette. Refermez le gaufrier et laissez cuire de 1 mn 30 à 2 mn. Sortez les gaufrettes, laissez-les refroidir bien à plat puis égalisez les bords avec une paire de ciseaux. Faites-en au moins 24.
Découpez les carrés de glace grands comme les gaufrettes et d’1 bon centimètre d’épaisseur et mettez-les en sandwich entre deux gaufrettes. Vous pouvez préparer ces petits « sandwiches » 1 heure avant de la servir, en les gardant au congélateur. Ne les laissez pas trop longtemps car les gaufrettes pourraient ramollir.
S’il vous reste des gaufrettes, rangez-les dans une boîte métallique et dégustez-les avec une tasse de café.

Productrices : Marie-Claire Mionet et Aurélie Marquis
A la question « que faire du lait dont le prix n’a pas augmenté en 30 ans ? », Marie-Claire Mionet a apporté une réponse pleine de bon sens mais aussi pleine de goût. Avec sa fille Aurélie, elle élabore des glaces, cherchant l’équilibre entre sucre et matière grasse. « Quand la recette est mise en place, on n’en bouge plus. Après, on s’amuse sur la déco. On s’améliore d’année en année.» Et à la question « Vous en mangez souvent ? », toutes deux répondent « le magasin est à 100 mètres de la ferme, c’est le frein. »
Au bon lait de nos vaches, 60 hameau de Bainghen, 62250 Leubringhen, www.fermemionet.com

Trucs et astuces
La base des bonnes glaces de Marie-Claire et Aurélie, c’est lait du jour, crème fraîche, jaunes d’œufs et sucre. Arrivent ensuite les parfums.
Pour faciliter la découpe, une belle glace fermière demande plus de temps pour « se détendre ». Alors pour obtenir une belle consistance, sortez-la du congélateur 15 minutes avant de la travailler et de la servir.  Et si vous cherchez une excuse-béton pour manger des glaces, en voici une. Les glaces de Marie-Claire et Aurélie sont faites à partir du lait de vaches ayant mangé du lin. Et le lin, c’est riche en oméga 3 donc leurs glaces sont riches en oméga 3. Pas bête ?

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina, en supplément du journal la Voix du Nord, du samedi 18 mai 2013.